Skrei op aardappel-hashbrown met boterige spinazie en Noilly-Prat saus

Skrei is geen vis voor haast.
Hij komt uit koud water, heeft afstand afgelegd
en vraagt aandacht in plaats van ingrepen.

Dit gerecht is een tussengerecht.
Klein van formaat, groot in concentratie.
Krokant onder, zacht in het midden,
en een saus die ondersteunt zonder te sturen.

Je werkt met hitte.
Met momenten.
Niet met opsmuk.

Benodigdheden (4 tussengerechten)

Vis

• 4 stukken Skrei-kabeljauw (± 80–90 g per stuk)

• fijn zeezout

• witte peper

Aardappel

• 2 grote kruimige aardappelen

• 1 eidooier

• zout

• witte peper

• klein snufje nootmuskaat

Groente

• 200 g verse spinazie

• 2 sjalotten (1 voor spinazie, 1 voor saus)

Saus

• 100 ml Noilly Prat (of droge vermout)

• 100 ml visfumet

• 30 ml room

• 20 g koude roomboter

• citroensap

Vet & olie

• neutrale olie

• roomboter

DF Grill setup

Brandstof

Goed droog hardhout.

Vuurbeeld voordat je begint

Laat het vuur zakken tot een stabiele gloed.
Rode kolen.
Geen vlammen.

Zones op de bakring / plancha

• Hete zone
  Direct boven de kern — ± 220–240°C

• Middelzone
  Iets uit het midden — ± 180–200°C

• Rustige zone
  Buitenrand — ± 150–170°C

(Temperaturen zijn richtwaarden. Vertrouw je hand, niet je thermometer.)

Bereiding

1) Hashbrowns (± 20 min)

Schil en rasp de aardappelen grof.
Spoel kort.
Knijp alles vocht eruit.

Meng met eidooier, zout, peper en nootmuskaat.

Vorm vier platte schijven.

Verhit de middelzone (± 180–200°C).
Olie + klein klontje boter.

Leg de hashbrowns op het staal.
Niet bewegen.

6–8 min tot de onderkant diep goudbruin is.
Keer één keer.
Nog 5–6 min.

Schuif naar de rustige zone.
Laat liggen.

2) Spinazie (± 5–7 min)

Snipper 1 sjalot fijn.

Smelt boter op de rustige zone.

Fruit de sjalot zacht.
Geen kleur.

Voeg spinazie toe.
Laat slinken.

Breng op smaak met zout.
Knijp overtollig vocht eruit.

Warm houden aan de rand.

3) Noilly-Prat saus (± 10 min)

Snipper de tweede sjalot.

Zet een steelpan op de middelzone.

Fruit sjalot zacht in boter.

Blus af met Noilly Prat.
Laat terugkoken tot ± ⅓.

Voeg visfumet toe.
Laat opnieuw inkoken.

Room erbij.
Kort laten trekken.

Haal van het vuur.
Monteer met koude boter.

Een paar druppels citroen.
Niet meer.

4) Skrei (± 6–8 min)

Haal de Skrei op tijd uit de koeling.

Dep droog.
Kruid licht met zout en witte peper.

Zet de hete zone op ± 220–240°C.

Olie op het staal.
Vis erop.

2–3 min.
Niet aanraken.

Keer één keer.
Voeg boter toe.

Nog 2 min.
Boter kort lepelen.

Haal weg zodra de kern net glazig is.

Laat 1 minuut rusten aan de rand.

Afmaken

Leg een hashbrown op het bord.
Spinazie erop.
Skrei bovenop.

Lepel de saus eromheen.
Niet over de vis.

Meer hoeft niet.

Serveren

Warm.
Klein.
Zuiver.

Geen garnituur.
Geen uitleg.

Dit is een tussengerecht.
Dat weet hij zelf.

Kort overzicht garing