Kerst is geen moment om te haasten. Het is het moment waarop je het vuur laat werken.
Waar je hout rustig laat branden, staal laat opwarmen en eten de tijd geeft die het nodig heeft.
Hertenrug is een klassiek kerstproduct. Mager wildvlees dat vraagt om beheersing. Geen agressieve hitte, geen druk. Op de DF Grill draait het om werken in zones op de gietijzeren bakring. Eerst kracht, daarna rust. Zonder het vlees te verplaatsen naar plekken waar je de controle verliest.
Rodekool bereiden we zoals het hoort. Niet los op staal, maar rustig in een gietijzeren skillet. De aardappels geven we eerst smaak in water met rozemarijn, daarna bakken we ze af op de bakring. En aan de buitenrand van de grill ligt een takje rozemarijn. Warm. Geurend. Net genoeg.
Dit gerecht is niet bedacht voor snelheid.
Het is gemaakt voor buiten koken zoals het bedoeld is. Met vuur, staal en gevoel.
Benodigdheden (4 personen)
Vlees
-
2 hertenrugfilets
-
Grove zeezout
-
Versgemalen zwarte peper
-
6 jeneverbessen, licht gekneusd
-
2 takken verse tijm
-
Roomboter
Rodekool
-
1 kleine rodekool, fijngesneden
-
1 appel, in kleine blokjes
-
Klont roomboter
-
Scheut appelazijn
-
Zout
Aardappels
-
Vastkokende aardappels
-
Zeezout
-
Olijfolie
-
2 takjes verse rozemarijn
DF Grill setup
-
Brandstof: goed droog hout
-
Vuur: stabiele gloed, geen hoge vlammen
-
Opbouw:
-
Gietijzeren bakring volledig op temperatuur
-
Hete zone aan de binnenzijde
-
Rustigere zone richting de buitenrand
-
RVS rooster alleen als aanvulling, niet als rustzone
-
Laat de grill rustig op temperatuur komen. De bakring moet warmte vasthouden, niet schreeuwen.
Bereiding
1. Aardappels blancheren
Schil of boen de aardappels en snijd ze in plakken of partjes.
Breng ruim water aan de kook en voeg zout toe tot het water goed hartig smaakt.
Leg 1 tot 2 takjes rozemarijn in het water en voeg de aardappels toe.
Blancheer 6 tot 8 minuten tot ze net gaar zijn.
Giet af en laat volledig uitstomen.
Deze stap doe je vooraf. Dat geeft rust op het vuur.
2. Rodekool in de skillet
Zet een gietijzeren skillet op een rustig deel van de gietijzeren bakring.
Laat de pan rustig warm worden.
Voeg boter toe, daarna de rodekool en appel.
Laat de kool langzaam slinken. Af en toe omscheppen is voldoende.
Na ongeveer 10 minuten blus je af met een scheut appelazijn en breng je op smaak met zout.
Schuif de skillet naar de buitenzijde van de bakring en laat daar warm staan.
3. Aardappels bakken op de bakring
Verhit een middelhete zone op de gietijzeren bakring en voeg royaal olijfolie toe.
Leg de geblancheerde aardappels op het staal en laat ze eerst liggen.
Laat ze kleur pakken voordat je ze keert.
Kruid tijdens het bakken met zeezout en peper.
Leg nu een takje rozemarijn op de buitenrand van de DF Grill, droog, zonder olie.
De warmte laat het aroma los en trekt richting de aardappels.
4. Hertenrug aanzetten
Haal het vlees minimaal 30 minuten vooraf uit de koeling. Dep droog.
Bestrooi vlak voor het bakken met zout en peper.
Druk de jeneverbessen en tijm licht tegen het vlees.
Leg de hertenrug op de hete binnenzijde van de gietijzeren bakring.
Laat het vlees onaangeroerd liggen tot het vanzelf loskomt.
Draai om en bak de andere zijde kort goudbruin.
5. Rustig doorgaren op de bakring
Schuif het vlees naar de buitenrand van de gietijzeren bakring, waar de hitte rustiger is.
Voeg een klont boter toe.
Laat het vlees daar rustig doorgaren tot rosé.
Richtlijn kerntemperatuur:
-
50 tot 52 graden
Geen vlammen. Geen haast. Alleen controle.
6. Laten rusten
Haal de hertenrug van de grill en laat het vlees 5 tot 10 minuten rusten.
Dit bepaalt de sappigheid en structuur.
Serveren
Snijd de hertenrug in schuine plakken.
Serveer met de aardappels van de gietijzeren bakring en de rodekool uit de skillet.
Lepel eventueel wat gesmolten boter van de bakring over het vlees.
Slot
Dit gerecht laat zien waar DF Grills voor staat.
Niet meer doen dan nodig is. Maar ook niets overslaan.
Gietijzer geeft controle.
Hout geeft smaak.
En wie het vuur leest, hoeft niets te forceren.
